Aquafaba! O que é, para que serve, como fazer e tudo o que você precisa saber para sua "clara em neve vegana" dar certo!

Já ouviu falar em aquafaba? É uma incrível substância simples que substitui ovo! E é muito fácil de fazer. Tire todas as suas dúvidas aqui! 

Aquafaba é o líquido de cozimento de leguminosas, como grão-de-bico. É uma substância barata, que muitas vezes é(ra) vista como descarte. Mas uma crescente comunidade vegetariana e vegana, que vive em busca de alternativas, recentemente descobriu que a aquafaba pode ser usada para substituir as claras de ovos em muitas receitas doces e salgadas.

Vem aprender a fazer aquafaba você também! Nada de receitas mirabolantes com 1001 ingredientes e que ninguém vai fazer! Essa receita só leva grão-de-bico e água! :-) E mesmo que você consuma ovos, pode ser uma alternativa excelente para preparar uma omelete mais saudável, ou para aquele dia que não tem ovo em casa.

NOTA DA COZINHA: Faz tempo que aqui na cozinha do Casa&Cozinha queríamos fazer experimentações com aquafaba. Mas a maioria das fontes, que não são muitas, usavam o grão-de-bico de latinha. No Brasil o mais comum - e mais barato - é o grão-de-bico seco, de saquinho, que costuma ficar ao lado do feijão nos supermercados. E neste ponto, de fazer a aquafaba "from scratch", do princípio, as fontes eram vagas e imprecisas, quanto a quantidades e espessura ideal da aquafaba. Por isso fizemos muitos testes até encontrar a proporção para a textura perfeita: a de clara de ovo! :-D Experimente, crie receitas, e divida com a gente! o/ Por comentário aqui, ou na nossa página no Facebook.

INGREDIENTES: AQUAFABA PERFEITA

• 1 xícaras de grão-de-bico
• água para o molho + 3 xícaras de água

OBSERVAÇÃO: Neste caso o rendimento é 1 xícara de aquafaba (e cerca de 2 xícaras de grão-de-bico cozido, que você pode usar em diversas receitas). Você pode fazer mais ou menos aquafaba se quiser, dobrando ou triplicando, etc, os ingredientes.

COMO FAZER: AQUAFABA PERFEITA

• Coloque o grão-de-bico de molho na água. Coloque água suficiente para cobrir os grãos +3 dedos. Deixe por pelo menos 6 horas. Neste período, escorra e troque a água pelo menos 2 vezes. (Veja os motivos do molho e de trocar a água lá embaixo, nas curiosidades.)
• No fim do período, escorra e descarte a água do molho.
• Coloque o grão-de-bico escorrido em uma panela de pressão, e adicione 3 xícaras de água. Feche a panela e leve ao fogo alto. ***Atenção***: não adicione sal nem temperos.
• Quando a panela de pressão começar a fazer barulho, baixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
• Desligue o fogo, espere esfriar.
• Abra a panela. Despeje tudo (grão-de-bico + água) em um pote com tampa e leve à geladeira até o dia seguinte.

• No dia seguinte, passe o grão-de-bico por uma peneira e recolha o líquido. Esse líquido é a aquafaba \o/!
• O rendimento deve ser de 1 xícara de líquido/aquafaba. Se for maior que isso, leve ao fogo até reduzir para 1 xícara. 

TEMPO DE PREPARO: tempo de molho + 20 minutos + tempo de geladeira.

RENDIMENTO: 1 xícara de aquafaba + cerca de 2 xícaras de grão-de-bico cozido (o grão-de-bico dobra de tamanho).

NOTA IMPORTANTE: Se o rendimento for menor que 1 xícara de aquafaba (até 3/4 de xícara), tudo bem. Também está boa para o uso. Se for muito menor que isso, pode ser que ficou tempo demais no fogo. Adicione 1 xícara de água à aquafaba, e leve ao fogo até o volume total reduzir para 1 xícara.

DICA: Use o grão-de-bico que "sobrou" em receitas como o petisco de grão de bico, ou o homus, entre outras. Ou congele para usar outro dia. :-)

PERGUNTAS E RESPOSTAS: CURIOSIDADES E TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE AQUAFABA 

• O que é aquafaba?

Aquafaba é o líquido de cozimento de leguminosas, como grão-de-bico. Sim, a gente costuma(va) jogar fora, mas recentemente descobriu-se que a aquafaba pode ser usada para substituir as claras de ovos em muitas receitas doces e salgadas. Este líquido tem uma consistência e propriedades bastantes semelhantes à clara de ovo. A aquafaba pode ser usada como um agente espessante, ligante, emulsificante, agente de formação de espuma e mais.

O nome vem de aqua=água + faba=Fabaceae (a família das leguminosas).

Tecnicamente: a aquafaba tem uma combinação única de amidos, proteínas e outros sólidos vegetais solúveis que migram a partir das sementes para a água durante o processo de cozimento, dando a essa solução/suspensão propriedades emulsificantes, espumantes, gelatinizantes e espessantes.

• O que posso fazer com aquafaba?

Receitas que levam claras de ovos, como suspiros, mousses, sorvetes, marshmallow, brownies, macarons, maionese, omeletes...

Na imagem acima, a foto da direita é da aquafaba batida pura, e a da esquerda, aquafaba com açúcar, para fazer suspiro.

• Como se faz aquafaba?

A receita está acima. ;-)

O que se sabe é que é um composto de amidos e proteínas. Pesquisas mostram açúcares livres, e sugerem que a galactose pode desempenhar um papel em suas propriedades. A ação de formação de espuma de aquafaba é parcialmente influenciada por saponinas. A gelificação da aquafaba pode ser explicada por polímeros. Mas cientificamente as características da aquafaba não são completamente conhecidas. Se você quiser saber mais, acompanhe aqui (em inglês).

• Aquafaba pode fazer mal?

Aquafaba é feita de água de cozimento de legumes comestíveis (principalmente grão-de-bico), conhecidos como alimento pelo homem há milênios.

O grão-de-bico é das leguminosas com a menor quantidade de lectinas e fitatos (antinutrientes*). Para fazê-la você retira bastante desses antinutrientes com o molho e a troca de água, e depois cozinha a uma temperatura acima de 100graus. Ou seja, feita corretamente, sem pular a etapa do molho, a aquafaba é segura para consumo. Muito mais segura, inclusive, que a clara de ovo.

• Posso fazer aquafaba com outra leguminosa que não o grão-de-bico?

Sim, você pode usar água de soja, ervilhas, feijão branco ou feijão manteiga, e pode fazer outros testes. Como este é um conhecimento novo, há muito o que se descobrir!

• Porque tenho que deixar o grão-de-bico de molho e trocar a água pra fazer aquafaba?

Grão-de-bico é legume, e como quase todos os legumes, quando cru contém ácido fítico / fitatos, um antinutriente*. O ácido fítico é um quelante de (ou seja, torna inativos) minerais essenciais como o cálcio, magnésio, ferro e zinco, e portanto o excesso de consumo pode contribuir para deficiência destes minerais.

Felizmente os fitatos são solúveis em água. :-) E a troca de águas serve para continuar o processo de retirar os fitatos do grão. (Ou tecnicamente: trocar a água saturada.) É por isso que você deve desprezar a água do molho. Para garantir que estes antinutrientes não fiquem na aquafaba (ou mesmo no grão de bico).

• Qual a consistência correta da aquafaba para usá-la em substituição às claras de ovo?

A consistência da aquafaba deve ser um pouco viscosa, mas não muito grossa, e não muito líquida. Idealmente, deve ser a mesma consistência de clara de ovo.

• Quanto de aquafaba substitui 1 ovo?

Geralmente 3 colheres de sopa de aquafaba = 1 ovo, mas isso realmente depende se sua aquafaba está com a consistência certa.

• A minha aquafaba ficou rala, com consistência líquida. O que devo fazer?

Leve ao fogo e deixe ferver até reduzir de volume e ter a consistência correta (de clara de ovo).

• Posso guardar aquafaba? Como guardar a aquafaba?

Sim, você pode guardar. Coloque em um pote hermético ou garrafa plástica, e coloque na geladeira.

• Quanto tempo a aquafaba dura na geladeira?

A regra de ouro é a tratá-la como clara de ovo. Você pode guardar por alguns dias, mas se quer mantê-la por semanas, melhor congelar.

• Posso congelar aquafaba?

Sim, você pode. Pode colocar em uma forma de gelo e usar quantos cubos quiser por vez. Ou congelar em potinhos.

• Posso levar novamente ao fogo a aquafaba guardada?

Sim, ao contrário da clara de ovo, a aquafaba não perde suas propriedades quando cozida.

• Quero saber mais sobre aquafaba, o que faço?

Visite o site de um dos descobridores da aquafaba, o Aquafaba.com (em inglês). Outras fontes bacanas são os grupos do Facebook. Conheça o VeganMeringue (em inglês), o Aquafaba Everything (em inglês), e o Merengue Vegano Brasil (em português).


♥ Anti-nutrientes são compostos naturais ou sintéticos que interferem na absorção de nutrientes.
♥ Aqui no Casa&Cozinha a gente aproveita toda pauta pra ir fundo, entender conceitos, fazer todas as perguntas e buscar as respostas. Outras matérias sobre ingredientes você pode ver aqui.
♥ Por Vivianne Pontes, farmacêutica (UFOP), vegetariana e estudiosa de antropologia da casa e da comida.
♥ Agora que você já sabe tudo, corre pra cozinha, vai! E depois de fazer sua aquafaba, vai poder usá-la em diversas receitas! :-D