Receita de maionese vegana (sem ovo!) de aquafaba! Fica igualzinha a convencional! :-D

Vem aprender a fazer mais uma receita sem ingredientes de origem animal!

Maionese é um molho clássico da cozinha francesa que é uma companhia perfeita para sanduíches. Salgadinha, gostosinha :-9.

Mas a maionese é feita com ovos... e se a pessoa não puder ou não quiser comer ovos, como fica? Fica com uma maionese perfeita, e idêntica à comum: maionese de aquafaba! Venha conhecer a receita! :-D

INGREDIENTES: MAIONESE VEGANA DE AQUAFABA

Ingredientes:

• 100 ml (~½ xícara) de aquafaba¹ (água de leguminosas, aprenda a fazer aqui)
• 200ml de óleo² (~1 xícara ou mais, tem que dar o ponto)
• 1 colher de sopa (10mL) de vinagre branco³
• 1 colher de sopa (10mL) de mostarda⁴
• 1 pitada de sal
• Opcional: ½ colher de chá (4g) de goma xantana⁵.

Notas sobre os ingredientes:

1. A aquafaba é um "agente de formação de espuma". É um ingrediente essencial.
2. Você pode usar azeite de oliva, óleo de soja, óleo de coco, o que preferir. Você pode inclusive usar óleos diferentes combinados. Exemplo: azeite e óleo de soja.
3. Pode ser qualquer vinagre. Como vimos aqui, não faz diferença. Mas também pode ser sumo de limão.
4. A mostarda dá cor e sabor para a maionese. Pode ser o molho de mostarda, comprado em supermercado, mas também pode ser a mostarda em pó. Você também pode colocar 1 dente de alho ou 1 colher de chá de alho em pó para dar sabor, e/ou adicionar orégano, cebola em pó, entre outras especiarias, se quiser.
5. A goma xantana é emulsificante, espessante e estabilizante, por isso segura a forma e textura da maionese, permitindo que fique firme com muito menos óleo. No Rio você pode encontrá-la nas Casas Pedro. Em São Paulo, nos armazéns da zona cerealista, como o Santa Filomena. Compre o mínimo possível, pois se usa muito pouco.

Importante: Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Para entender as razões, leia o texto do Hervé This, ao fim do post.

Equipamento:

• Liquidificador OU mixer de mão.

COMO FAZER: MAIONESE VEGANA DE AQUAFABA

• Despeje a aquafaba no liquidificador (ou numa vasilha, se for usar o mixer de mão) e pulse até ficar esbranquiçada.
• Adicione os temperos (se for usar) e o vinagre, e bata em velocidade média. A mistura vai deixar de ser líquida e ficar mais espessa.
• Se for usar a goma xantana, acrescente neste momento.
• Adicione o óleo devagar, em fio.
• Quando atingir a consistência desejada desligue e coloque na geladeira em um recipiente hermeticamente fechado.

Rendimento: 300 mL
Validade: 1 semana na geladeira
Tempo de preparo: 10 mins

♥ Agora que você já sabe tudo, corre pra cozinha, vai! E depois de fazer sua maionese de aquafaba, vai poder usá-la pura, ou em receitas como essa! :-D

PERGUNTAS E RESPOSTAS: TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE MAIONESE VEGANA DE AQUAFABA 

• O que é aquafaba?

Aquafaba é o líquido de cozimento de leguminosas, como grão-de-bico. Sim, a gente costuma(va) jogar fora, mas recentemente descobriu-se que a aquafaba pode ser usada para substituir as claras de ovos em muitas receitas doces e salgadas. Este líquido tem uma consistência e propriedades bastantes semelhantes à clara de ovo. A aquafaba pode ser usada como um agente espessante, ligante, emulsificante, agente de formação de espuma e mais.

Veja mais informações detalhadas sobre a aquafaba, e como fazer, aqui.

• Como se faz maionese de aquafaba?

A receita está acima. ;-)

Tecnicamente a maionese é uma emulsão. Normalmente a maionese é feita usando ovos + óleo + temperos, pois a gema do ovo contém uma lecitina que estabiliza a mistura "água" + óleo. A aquafaba também tem propriedades emulsificantes, espumantes, gelatinizantes e espessantes, que estabiliza a emulsão.

• Qual a consistência correta da aquafaba para usá-la na maionese?

A consistência da aquafaba deve ser um pouco viscosa, mas não muito grossa, e não muito líquida. Idealmente, deve ser a mesma consistência de clara de ovo. Veja melhor aqui.

• Quanto de aquafaba substitui 1 ovo?

Geralmente 3 colheres de sopa de aquafaba = 1 ovo em receitas de bolo, 6 colheres de sopa de aquafaba = 1 ovo em receitas de maionese, mas isso realmente depende se sua aquafaba está com a consistência certa e da receita.

• Posso guardar minha maionese de aquafaba? Como guardar a maionese de aquafaba?

Sim, você pode guardar na geladeira. Coloque em um pote hermético, e armazene por até 1 semana, ou até quando mudar o cheiro, a cor e o sabor.

• Quanto tempo minha maionese de aquafaba dura?

Sem estabilizantes, até 1 semana. Com estabilizantes, em pote hermético um pouco mais.

• Fiz e rendeu muito. Posso congelar a "sobra"?

Não é ideal. O melhor é guardar na geladeira, e "gastá-la" fazendo receitas como esta, da foto acima, que você pode congelar ;-)

• Quero saber mais sobre aquafaba, o que faço?

Visite o site de um dos descobridores da aquafaba, o Aquafaba.com (em inglês). Outras fontes bacanas são os grupos do Facebook. Conheça o VeganMeringue (em inglês), o Aquafaba Everything (em inglês), e o Merengue Vegano Brasil (em português). Ou continue acompanhando o Casa&Cozinha :-)

UMA CONVERSA SOBRE A MAIONESE TRADICIONAL, HERVÉ THIS

O texto abaixo é sobre a maionese tradicional, aquela feita com ovos. Mesmo assim, para quem se interessa na ciência por trás dos preparos da cozinha, e nos motivos da aquafaba funcionar para a maionese, é interessante. Sempre que ler a explicação referente ao ovo (gema e/ou clara), saiba que funciona igualmente para a aquafaba.

"A maionese é um tipo de colóide classificado como emulsão, que se caracteriza pela mistura de materiais imiscíveis (que não se misturam), água e óleo. Por qual milagre então, a água da gema do ovo (mais ou menos a metade da gema) e o óleo ficam misturados na maionese? O segredo do preparo está na gema do ovo!

Por que óleo e água não se misturam? As moléculas de água, formadas por átomos de oxigênio e hidrogênio, ligam-se entre si por interações chamadas pontes de hidrogênio. Já as moléculas de óleo não interagem com a água: são, por exemplo, triglicérides, isto é, moléculas em forma de pente de três dentes, compostas principalmente de carbono e hidrogênio.

Para misturar o óleo à água, acrescenta-lhes moléculas “alcoviteiras”, que têm afinidade tanto com o óleo quanto com a água. É graças a estas moléculas, chamadas tensoativas, que se obtém a maionese, em que a concentração de óleo atinge 65%.

Os tensoativos da mostarda (opcional nas receitas de maionese) e da gema de ovo (como as lecitinas) servem para revestir gotículas de óleo, pondo-se em contato com sua parte hidrofóbica (que não tem afinidade pela água), e para dispersar estas gotículas revestidas pela água, ligando-se às moléculas de água por sua parte hidrofílica (que tem afinidade pela água).

A parte dos tensoativos que se dissolve em água tem todas a mesma carga elétrica, ou seja, se repelem. Por isso que as gotículas de óleo revestidas não se fundem numa só fase. Por isso também que o vinagre ou o suco de limão estabilizam a maionese: em meio ácido, certas moléculas tensoativas têm carga elétrica superior e se repelem muito mais.

Além de estabilizar a emulsão, o suco de limão ou vinagre traz água à emulsão já constituída, assim, as gotículas de água tem muito mais espaço para escoar. A maionese fica mais fluida.

É possível preparar grande quantidade de maionese utilizando uma única gema de ovo: basta acrescentar água à medida que acrescenta óleo. Mais precisamente, para cada xícara de óleo deve-se acrescentar duas ou três colheres (de café) de água.

Como uma gema de ovo grande contém muitas moléculas tensoativas para emulsificar vários litros de maionese, e como a gema de ovo em excesso dá um gosto de ovo cru que alguns julgam desagradável, aconselha-se a não usar toda a gema no preparo de pequena quantidade de maionese – uma gota basta para levantar uma grande tigela de maionese – e a começar o molho com limão, vinagre ou água pura, acrescentados de algumas ervas moídas.

É necessário bater vigorosamente para fragmentar o óleo em gotículas e fazê-las migrar para dentro da água, carregando tensoativos. Então, enquanto houver mais água do que óleo, grandes gotas podem escapar da batedeira, e o óleo sobe à superfície. Quando o volume de óleo incorporado for igual ao volume inicial de água e de tempero, as gotas se impedem mutuamente de subir, e a emulsão começa a se estabilizar. Mas se a temperatura é baixa, esfria-se demais o óleo coagulando-o, o que dificulta dividi-lo em gotículas.

Quando se diz que uma maionese talhou, é porque ela flocula, ou seja, as gotículas de óleo se misturam umas às outras, e se separam da fase aquosa. Isto acontece ou porque os ingredientes estão frios demais, ou porque a emulsão não contém água bastante para a quantidade de óleo acrescentada. Nesses casos, aconselha-se acrescentar uma nova gema de ovo, como se fosse óleo. No entanto, ás vezes, basta acrescentar água e bater vigorosamente."

Adaptado de Hervé This: Um cientista na cozinha. Tradução de Marcos Bosco, 2007. Via.